大豆磷脂應用

大豆卵磷脂在食品中的應用

巧克力:

1.在巧克力中所起的作用

作為乳化劑:加速了可可脂在糖中的溶解速度,使之完全溶解并均勻分散在巧克力糖漿中,防止脂霜現象的發生。

降低了巧克力的表面張力,改善巧克力表面結構,食用時不粘牙,爽口,又使巧克力表面平滑且保持一定的光澤,提高食品質量。 

作為脫模劑:可提高巧克力漿灌模的充盈度和堅實度,使灌模的巧克力板凸凹分明,棱角飽滿,可提高巧克力板的脫模完整度??篩納魄煽肆Φ木捉攬詬?;

 

作為保濕劑:可改善巧克力的耐水性能,擴大巧克力加工的濕度范圍。

1.   添加比例 2-5%

2.   在牛奶巧克力(白巧克力)中,為了不影響色澤,宜選用脫色磷脂。

脆筒,威化:

1. 磷脂應用于脆筒和威化生產中,主要作為為乳化劑、增濕劑

2.脫模劑,有助于成型:添加磷脂可提高脆筒和威化在脫模時的完整度,在起到起酥作用的同時還可以防止脫皮現象。

餅干:

磷脂應用于餅干生產中,主要作為乳化劑、濕潤劑和脫模劑的作用。

1.在酥性餅干和面時加入卵磷脂,方便脫模的同時還起到起酥作用。

2.韌性餅干的話對外觀以及成型有促進作用

3.夾心餅干生產過程中,作為乳化劑,可以使奶油,糖更好的融合,使夾心口感更細膩。

糖果:

1.分散劑,保濕劑:改善糖果表面性狀,防止蔗糖再結晶,能改善食品的濕潤性能,具有很好的分散性

2.能使產品口感好,不滲油,在加工切塊過程中不黏刀,改善加工條件。

人造奶油:

加0.l~0.3%的大豆卵磷脂,作乳化劑,使各種溶點的脂肪混合均勻。同時卵磷脂又具有抗氧性,使人造奶油不致酸敗,延長保存期。

通心粉、雞蛋面條和掛面:

乳化劑,保濕劑,抗氧化劑:

使水,面能夠更好的融合,增加面條及面團的彈性,可防止面條水份的蒸發,保持各種食品的色澤不變。

面包、饅頭和糕點

加卵磷脂0.6~1%,可使面團內的水分均勻分散,增加了面包的延伸性、彈性和膨脹性,水分不易散失,保持面包的柔軟性能,面包心的氣孔均勻細小而膨松,使面包更加松軟,起到延緩面包硬化的作用.

冰淇淋

增加了產品的光滑性,同時又可以防止產品發生“起沙”現象,減少蛋黃用量使奶油性能穩定。

速溶乳粉

0.2%卵磷脂的奶粉.溶解能力顯著憎加

口香糖 泡泡糖

分散劑,乳化劑,抗氧化劑

可作為風味載體和膠基的乳化劑,使組分分散均勻,降低黏性和附著性,是產品易于擠壓成型、切割分離;增加韌性,口感柔軟、細膩潤滑,防止粘牙,咀嚼口味純正,延長貨架壽命。


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